赤坂ひよこ日記

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Spice of Life 牡蠣

今が旬の食材といえば、やはり「牡蠣」でしょう。
今年も生育状態はよくて、早くもプリプリとした身が詰まった牡蠣を食べられます。
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           河岸で買ってきた剥き牡蠣

基本的には生で食べるのが牡蠣本来の味を一番楽しめるのだが、
今回は簡単にできる洋風の牡蠣料理を紹介しよう。

材料は加熱用の牡蠣、オリーブ油、バター、バルサミコ酢、しょうゆ、みりん。
バルサミコ酢、しょうゆ、みりんは大さじ一杯なら一杯づつ、二杯なら二杯づづ同量であわせておく。 
牡蠣はざるを通して軽く水切りしておく。
フライパンにバターを入れて中火ぐらいで熱していき、バターがプツプツとなったら牡蠣をいれる。
火力を少し上げて牡蠣を1~2分ソテーして、あわせた調味量をいれて炒め煮のようにする。
皿に盛ってからオリーブ油を軽くかけ、刻んだ子葱をちらしてできあがり。

家庭用のテフロン加工していないフライパンを使う場合は、
牡蠣に粉をふってから炒めるとフライパンにつきにくい。

ちなみに、バルサミコ酢、しょうゆ、みりんの同割り調味料は色々便利に使える。
色が濃くなってしまうが、今の時期なら同じ手順で色々なキノコをソテーして味付けしても旨い。

バルサミコ酢(イタリアのワインヴィネガーです)が出できたので、
あわせるワインならばイタリアの発泡酒スプマンテの辛口などいかがかな。 

赤坂でワインを買うならセラーが充実している「四方」さんへ、一見の価値ありですよ。
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by akasaka_hiyoko | 2009-10-24 22:26

Spice of Life シュークリーム

おしさしぶり。アッシュです。
お店で先週の土曜日パーティーがあり、アッシュは久しぶりにシュークリームを作りました。そんなわけで、今回はみんなが好きなシュークリームを取り上げます。

ところで、この「シュークリーム」という名前は和製造語。
「シュー」はフランス語の「chou」で、クリームは英語から。
正式にフランス語では「Chou à la crème」と書いて、「シュ ア ラ クレーム」と読みます。
「Chou」を辞書で引くとわかるとおり、本来は「キャベツ」のことをさします。焼きあがったシューの生地を上から見ると、キャベツみたいでしょ。

いま、シューの生地と書いたけれど、そう、シュークリームは焼いたシューの生地にクリームを詰めたお菓子。そして、このシューの生地、「皮」がうまく焼けるかがこのお菓子作り難しいところ。結構難しいんですよ。

熱を加えると生地が膨らむのは、お餅と同じように生地の中の水分が熱せられたことにより蒸発し、外に出ようとして生地を押し広げていくから。
生地には膨らんでいくための十分な粘り気(弾力)が必要で、この粘り気は小麦粉の中のデンプンが高温で過熱されたときできる。
お餅と違うところは、シューの生地は膨らみ割れてそのままの状態のまま焼きあがるところ。
どうして破裂しないのか。シューの生地にバターが入っていて、このバターには粘り気を抑える作用がある。

生地を盤に絞っていきます。
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お菓子屋さんのオーブンは大概中が見えるが、店のオーブンは中が見えない。シューの生地は焼きあがる前にオーブンを開けるとしぼんでしまう。あとはオーブンから出る匂いと経験を頼りに。

焼けたかな。
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あとはカスタードを詰めるだけ。
さあ、おいしいシュークリーム食べたくなったかな。
今日は水曜日。ぶるーのさん絶賛。毎週水曜日だけ発売される100円シュークリーム、アラボンヌーに急げ!
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by akasaka_hiyoko | 2009-09-30 00:40

Spice of Life ホワイトアスパラガス

「ひよこブログ」をご覧の皆様はじめまして。
赤坂歴10年になるコックのアッシュです。

「Spice of Life」という題で、旬の食材を使った簡単なお料理の紹介と食に関することを書き連ねていきたいと思います。
赤坂には関係のない文面になるかもしれませんが、今後ともよろしくお願いします。

さて、今回取り上げるのはヨーロッパでは春を告げる野菜として有名な「ホワイトアスパラガス」です。
以前は国産のホワイトアスパラガスといえば北海道産でしたが、数年前から品質の良い佐賀県産のものも出回るようになり、そして先日、福島県の南会津産のホワイトアスパラガスに出会いました。
こちらもなかなかのもの。

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<材料>
ホワイトアスパラガス、 バター 、塩

できれば根元が100円玉ぐらいある太いもので、皮がみずみずしい鮮度の良いものを選びましょう。
1 ホワイトアスパラガスの頭の部分をそろえてから、根元の硬い部分を2~3cm切り、長さを同じにします。



2 鍋に水をいれ沸かします。沸かしている間に、ホワイトアスパラガスの下から三分の二ぐらいのところからピーラー(皮むき)で皮をむいていきます。3周くらいむくと、筋っぽさがなくなり、食感がよくなります。

3 鍋のお湯が沸騰したら、塩をいれ、ホワイトアスパラガスを茹でます。
別の鍋を使ってバターを溶かします。茹で時間の目安は5分弱、一番太いホワイトアスパラガスの根元の部分に火が通っていたらOK。鍋から取り出して、軽く水気をとり、軽くひと塩して、皿に並べ溶かしたバターをかけます。
色を加えるなら、その上にパセリのみじん切りを散らします。

さらに、ゆで卵、または半熟卵の粗めに崩したものをのせるとベルギーのフランダース風。
溶かしバターの代わりにオリーブオイルをかけ、アンチョビとにんにくを一緒にしてたたいたものをのせるとイタリア風。
スモークサーモンを適当に細かく切ってのせるとフレンチみたいになります。

ワインは白の辛口、ミュスカデ・セブレ・エ・メーヌのシュル・リーがお勧め。
赤坂でワインを買うならセラーが充実している「四方」さん、オーガニックワイン専門店「マヴィ」さんでいかがですか。
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by akasaka_hiyoko | 2009-05-16 23:56